Cet article est la deuxième partie du sujet « Le café en Colombie »

Cet article couvre tous les aspects du fameux café de Colombie. Il a été séparé en trois volets pour permettre de traiter tous les aspects importants. Tous ces thèmes vous aideront à comprendre l’importance du café dans le développement économique et culturel de ce pays.

Partie 1 : L’histoire du café colombien depuis son arrivée, le travail de la Fédération Nationale des Cultivateurs de Café, les épidémies et le célèbre Juan Valdez.

Partie 2 : La production en chiffres, les différentes variétés de cafés et les procédés de conditionnement.

Partie 3 : La classification du café, les prix, les caractéristiques d’un excellent café et enfin les défis à venir.

 

La production

 

À l’heure actuelle, ce sont autour de 12 à 14 millions de sacs de 60 kg produits à l’année, cela fait  plus de 720’000 tonnes. Il y a 2 récoltes à l’année, une importante (cosecha principal) et une secondaire (cosecha mitaca), entre Mars et Mai pour l’une et entre Octobre et Décembre pour l’autre. Que la récolte soit principale ou secondaire pendant ces périodes dépend de la région du pays.

Depuis les premiers 2’560 sacs exportés en 1835, le café a une place importante dans la balance économique du pays. Il a pesé jusqu’à 70% des revenus de l’exportation en 1937, quand la Colombie devenait le 2^ème plus grand exportateur au monde, avec près de 5 millions de sacs.

En 2016, le café représentait le 8.1% des revenus des exportations du pays. C’est le 3^ème produit, après le pétrole (32.5%) et le charbon (15%). En valeur monétaire, sur 30.2 milliards USD de revenus d’exportations totales, le café en a rapporté 2.45 milliards USD.

Dès 1960, plusieurs pays africains ont commencé à produire du café Robusta, bien moins cher que le café Arabica, que produit exclusivement la Colombie. Par la suite, encore d’autre pays se sont mis en produire du café Robusta, comme par exemple le Vietnam qui réussit à ravir en 1999 la place de 2^ème plus grand producteur. La Colombie est reléguée à la troisième marche, mais conserve son rang de 2^ème plus grand producteur de café Arabica.

Le Brésil a toujours été le plus important producteur, dès 1831. Sa production est aujourd’hui d’environ 52 millions de sacs, composés de 40 millions d’Arabica et 12 millions de Robusta. Cela représente 30% de la production mondiale.

La production mondiale est donc d’environ 150 millions de sacs, et n’a pas augmenté depuis 2011. La consommation, quant à elle, augmente de 1.3% chaque année, notamment dû à la Chine, et a même dépassé la production en 2015, comblée par les réserves des années précédentes. À moins d’augmenter le rendement des plantations existantes, la crainte est que la demande de café Arabica soit dorénavant toujours supérieure à l’offre. La crainte est accentuée par le réchauffement climatique qui devrait au contraire diminuer ce rendement.

 

Les variétés de café en Colombie

 

Le pays produit uniquement du café Arabica. Il existe au moins une quarantaine de variétés d’Arabica différentes dans le monde qui sont toutes plus ou moins originaires des variétés Typica, originaire du Yémen, et Bourbon, originaire de l’île de la Réunion. Les autres variétés ont subi des mutations dues à de nouvelles conditions géographiques ou ont été artificiellement crées pour répondre à un besoin, face à des épidémies principalement.

Il est important de savoir que la recherche de nouvelles variétés est constante, notamment pour lutter ou anticiper les épidémies. Le Centre National d’Investigation du Café Cenicafé est à la base de la création de la variété Colombia en 1982, Castillo en 2005 et vient de lancer Cenicafé 1 en prévision de l’épidémie de la cerise du café, présente en Afrique mais pas encore observée en Amérique Latine. Le but est aussi d’augmenter ou maintenir la productivité en prévision des nouvelles conditions climatiques.

À noter aussi que les nouvelles variétés ne sont pas transgéniques, mais issus de croissements naturels entre deux plants de variétés différentes. Il faut au moins 5 générations, avec à chaque fois la sélection des meilleurs plants, pour obtenir un résultat satisfaisant.

 

En Colombie, la variété Typica a été la première à s’implanter, puis est apparu la variété Caturra, juste après la période de La Violencia, en 1960, puis la variété Colombia en 1982, plus résistante à la rouille et enfin Castillo, depuis 2005.

D’autres variétés ont aussi été importées pour répondre aux besoins du marché au niveau des goûts. Actuellement, les variétés présentes en Colombie, selon Cenicafé, sont Caturra, Typica, Colombia, Castillo®, Tabi, Bourbon y Maragogipe. La nouvelle variété Cenicafé 1 est encore en phase test, mais a déjà produit les premières récoltes en conditions réelles.

Suite à un courrier à la Fédération Nationale du Café de Colombie, celle-ci m’a indiqué que les proportions de chaque variété est la suivante:

• 50.4% Castillo
• 26.5% Colombia
• 18.8% Caturra
• 3.4% Típica
• 0.4% Tabi
• 0.5% Autres variétés

Chiffres approximatifs à Décembre 2017.

 

En 2017, la Fédération a indiqué vouloir étudier les possibilités de cultiver du Robusta, à l’image du Brésil qui produit les deux sortes. Elle s’est justement rendue dans la région de Santos pour en mener l’investigation. Le Robusta pousse à des altitudes plus basses et permettrait d’augmenter les surfaces sans avoir à remplacer les plantations existantes d’Arabica.

 

Les étapes du café

 

La récolte : Après avoir pris soin des cultures en lui donnant des fertilisants naturels ou artificiels, de veiller aux maladies et épidemies, deux fois à l’année viennent les récoltes. La Colombie a cet avantage, grâce à sa situation géographique très proche de l’Équateur. Les paysans engagent des ouvriers ou s’entraident entre familles. Ils récoltent manuellement les fruits mûrs, de couleur rouge ou jaune, et laissent de côtés les fruits encore verts qui pourraient endommager le goût.

Ensuite vient l’extraction des graines. Pour cela il existe 3 méthodes ; la sèche, la Honey et l’humide. Chaque méthode donne un goût différent. Le cultivateur s’en charge lui-même sur le lieu de son exploitation. La méthode humide, aussi appelée café lavé, est la plus répandue.

L’extraction sèche : Cette méthode consiste à simplement laisser sécher les cerises de café au soleil, en les remuant régulièrement pour éviter la fermentation. Cela prend entre 2 et 4 semaines pour arriver au 12% d’humidité restant nécessaire. Cette méthode est généralement utilisée pour le café de qualité inférieur car cette méthode entraine une détérioration, même minime. Les graines de café sont alors entourées d’une coque, c’est la pulpe séchée.

L’extraction Honey : Même principe sauf que la pulpe est retirée tout en laissant le mucilage (mucílago). Le séchage prend entre 1 et 2 semaines.

L’extraction humide (beneficio húmedo) : Ce sont différentes étapes à réaliser très rapidement après la récolte. Il faut d’abord séparer la pulpe de fruit du grain au moyen d’une dépulpeuse. Pour éviter une fermentation qui endommagerait les grains, il faut la retirer dans un temps inférieur à 6 heures. La pulpe peut par la suite est utilisé comme fertilisant naturel. Les graines sont encore recouvertes de mucilage (mucílago), une couche semblable à de la gélatine. Il est retiré par fermentation maitrisée au contact de l’eau qui le fait gonfler, appelé étape de lavage. Le temps passé dans les cuves est très important, une fermentation prolongée va endommager le goût. Le temps est variable selon l’altitude, la température et l’humidité, les caféicultivateurs utilisent un outil appelé Fermaestro pour déterminer le nombre d’heures exactes. Cette étape dure entre 12 et 18 heures et consomme de 25 à 30 litres d’eau par kilo (à moins d’utiliser une machine Becolsub qui permet de réduire la consommation à seulement 1 litre). À ce point, les graines sont appelées pergamino húmedo.

Vient ensuite le séchage, selon deux manières de procéder. Les graines de café sont simplement exposées au soleil, sur une plateforme surélevée et bâchée, ce qui prend environ de 5 à 10 jours. Sinon avec un séchoir mécanique à une température constante de 50° pendant 24 heures. La température est obtenue en brûlant de l’écorce de graines. Le séchage au soleil à même le sol n’est pas recommandé à cause des poussières et saletés qui pourraient abimer les graines, encore plus si des animaux s’y couchent en profitant de la chaleur. Les graines ont une humidité de 10-12% et sont appelées pergamino seco.

Les graines sont encore entourées d’une fine couche, la parche.

 

La livraison : Le travail du paysan s’arrête à la livraison des graines de café, emballée dans des sacs, à la coopérative régionale.

 

Le décorticage et le polissage : La coopération se charge se retirer la coque ou la parche. C’est sous cette forme que les graines seront exportées et sont appelées à ce stade café vert.

 

Le tri : Avant d’être exportées, les graines doivent être encore sélectionnées. Elles passeront tout d’abord par des tamis pour la taille, ensuite par souffle d’air pour le poids et enfin manuellement pour retirer les mauvaises graines.

 

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