Cet article est la troisième partie du sujet « Le café en Colombie »

Cet article couvre tous les aspects du fameux café de Colombie. Il a été séparé en trois volets pour permettre de traiter tous les aspects importants. Tous ces thèmes vous aideront à comprendre l’importance du café dans le développement économique et culturel de ce pays.

Partie 1 : L’histoire du café colombien depuis son arrivée, le travail de la Fédération Nationale des Cultivateurs de Café, les épidémies et le célèbre Juan Valdez.

Partie 2 : La production en chiffres, les différentes variétés de cafés et les procédés de conditionnement.

Partie 3 : La classification du café, les prix, les caractéristiques d’un excellent café et enfin les défis à venir.

 

La classification du café colombien

 

Actuellement, c’est la loi Numéro 5 de 2002 qui définit les standards de qualité pour l’exportation du café vert, c’est-à-dire non-torréfié.

Les classifications sont Excelso UGQ, Excelso Caracol, Excelso Premium, Excelso Supremo, Excelso Extra y Excelso Maragogipe.

La taille doit être de tamis 14 ou supérieur pour UGQ, de tamis 18 pour Premium, 17 pour Supremo et 16 pour Extra. D’une humidité maximum à 12%. D’un seuil d’imperfection inférieur à 72 grains défectueux sur 500 grammes. D’une absence d’insecte vivant. De l’odeur caractéristique. De la couleur uniforme. De la saveur et l’arôme caractéristiques.

Il y a encore d’autres catégories pour les cafés spéciaux. Cafés d‘origine (région, zone, ferme), de préparation spéciale (Sélection, « Caracol » d’altitude, Supremos), issu de développement durable et de production bio.

Le café qui ne passe pas les standards d’exportation est appelé pasilla. C’est celui-ci qui est consommé en Colombie. Signe que les temps changent malgré tout est que la Fédération autorise maintenant à aussi exporter la pasilla, sous appellation distincte, et que le café de qualité se consomme de plus en plus localement. D’à peine 2% auparavant, c’est maintenant 5% de la production aux standards de qualité Excelso qui se consomme dans le pays.

 

Les prix et les revenus

 

Le prix payé aux producteurs dépend de 3 facteurs. Le facteur principal est la bourse qui fixe le prix des échanges sur le marché international. Comme le prix est en USD, le taux de change va forcément aussi influencer les revenus en pesos. Pour finir, il y a une prime sur la qualité des grains produits des cafés spéciaux.

 

Le prix du café Arabica est fixés à la bourse de New York par le « contrat C » ou « contrat Arabica », dénommé NYKC. Le prix est fixés pour 100 livres, c’est-à-dire 45.36 kilos. En Février 2018, le cours était de 122 USD (voir le cours aujourd’hui). Cela correspond environ à 3’300 pesos colombien (COP) la livre. Les graines de café sont vendues vertes, avant torréfaction.

En 2016, les cultivateurs recevaient en moyenne 830’000 pesos pour 125 kilos de café sec, quantité appelée la charge (carga). En 2017, la charge passait à 818’000 et pour ce début d’année 2018 le prix se situe à 758’000. Les coûts de production, le taux plancher en quelques sortes, sont eux calculés à 700’000.

758’000 pour une charge représente 2’750 pesos (0.91 USD) par livre de café, alors que le coût de production est de 2’540 pesos (0.84 USD).

Un hectare peut compter entre 7’500 et 10’000 plants de café qui produiront de 2’500 à 4’000 kg. Selon les prix actuels, cela donne au mieux 24.2 millions de pesos de revenus, pour 1.85 millions de bénéfice.

La majorité des familles caféicultivatrices ont 4-5 hectares. Beaucoup, malgré tout, n’en ont qu’un seul et chercheront alors à baisser le coût de production. Elles n’engagent par exemple pas de main d’œuvre pour les récoltes mais se donnent des coups de main entre familles, c’est-à-dire qu’elles s’unissent pour récolter toutes les parcelles à tour de rôle.

Il faut aussi tenir en compte qu’un plant de café prend 18 à 24 mois avant de donner les premiers fruits et produit en quantités suffisantes jusqu’à un âge de 6 à 8 ans. Ensuite, le plant se détériore et n’atteint plus les niveaux de production et de qualités espérés. Il faut donc le tailler à la base ou replanter.

Pour l’instant, les pays importateurs ont encore beaucoup de stocks de réserve ce qui maintient les prix bas, mais cette situation ne devrait pas durer longtemps vu l’augmentation constante de la consommation. Il suffit aussi que le Brésil subisse une baisse de production pour que tout redevienne à la normal. Cependant, le but de chaque pays exportateurs est d’augmenter la production… Une chose est certaine, les cultivateurs ne peuvent pas tenir bien longtemps aux prix actuels.

 

Le meilleur café au monde ?

 

Il n’y a pas de réponse courte et le débat serait sans fin car les préférences de goûts sont propres à chacun. Au niveau de la qualité en tout cas, il y a de nombreux facteurs qui parlent en faveur.

Je parle ici seulement du grain, car déguster une bonne tasse de café implique beaucoup d’éléments qui ne sont pas seulement propres à la production. La torréfaction, la mouture, la cafetière utilisée et la qualité de l’eau jouent un grand rôle.

 

La variété : C’est forcément l’élément le plus important. Les plants ont des caractéristiques différentes quant à la teneur en caféine, acidité, corps, arôme et goût.

Nous avons déjà vu que les variétés de Robusta contiennent beaucoup de caféine, ce qui donne un goût plus fort, amer, et une acidité moindre. Les café Robusta sont en général toujours mélangés avec de l’Arabica pour adoucir son goût, ou à l’inverse pour justement en augmenter la force et caféine de l’Arabica. Ils portent bien leur nom de « robuste », car plus résistant aux épidémies et conditions climatiques, ils peuvent être cultivés à basse altitude. Mais les grains sont reconnus pour être de qualité nettement inférieur.

Les variétés d’Arabica contiennent environ deux fois moins de caféine, sont plus doux, les goûts mieux équilibrés et une acidité plus élevée, qui donne un meilleur goût lors de la torréfaction.

Le sol : Les meilleurs cafés au monde proviennent tous de régions volcaniques. La terre est plus riche en nutritifs, idéal pour le café, et la Colombie en compte justement 27.

 

Les conditions climatiques : Les conditions idéales pour le café Arabica sont des températures entre 17 et 23 degrés, et des précipitations aux alentours de 2’000 mm de pluie, répartie toute l’année. Ces conditions se trouvent en Colombie à une altitude entre 1’200 et 1’800 mètres.

En conclusion, les meilleures variétés d’Arabica bénéficient des conditions parfaites sur les reliefs colombiens et leurs microclimats. Le savoir-faire des caféiculteurs ainsi que l’aide de la Fédération et du Centre d’Investigation réunissent toutes les conditions pour produire le meilleur café.

Il ne faut cependant juste pas oublier que d’autres pays réunissent aussi toutes les conditions. L’Éthiopie, lieu d’origine du café, est très régulièrement citée en tête des meilleurs producteurs, suivi du Kenya. Le Guatemala et le Costa Rica cherchent activement à se placer aussi sur le podium.

 

Les enjeux du futur

 

La production de café va bien pour l’instant, si on ne s’en tient qu’en termes de volume et qualité. Mais la situation est loin d’être rassurante.

Premièrement les prix. Le cours de la bourse est bien trop bas, les revenus sont insuffisants pour la plupart des familles. Pour lancer une nouvelle exploitation, il faut compter au minimum 12 millions de pesos pour des revenus qui mettront 18 à 24 mois à démarrer. Le marché actuel produit des revenus qui serviront juste à payer les intérêts des emprunts et non-pas la dette.

La Fédération ensuite. Elle a fait un excellent travail pour combiner le travail de près de 570’000 familles et positionner la Colombie comme un acteur incontournable. Elle donne cependant l’impression de subir la nouvelle situation plus que de prendre les choses en main. Le cours de la bourse est bas mais d’autres canaux de distribution sont envisageables. La filière bio est sous-exploitée par exemple. La vente de café comme produit fini, prêt à la consommation, également.

Le réchauffement climatique pour finir. C’est la menace la plus sérieuse qui pourrait changer le paysage durablement. Certaines zones sont déjà affectées, les températures et les précipitations ne permettent plus d’atteindre les niveaux de qualité d’autrefois, nécessaires à la production d’Arabica. Le Centre d’Investigation Cenicafé cherche à s’en prémunir en créant de nouvelle variété mais personne ne sait de quelle manière le climat se transformera.

 

Voilà, je pense avoir fait le tour complet de la question du café en Colombie. J’espère que maintenant il n’a plus de secret pour vous. Savourez votre prochaine tasse, le vrai or noir du pays.

 

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