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Conseils pour ouvrir un restaurant en Colombie

Conseils pour ouvrir un restaurant en Colombie

Pour beaucoup, s’expatrier veut dire devenir indépendant et démarrer sa propre entreprise. Ouvrir un restaurant est très excitant, l’avantage de venir d’un autre pays offre des possibilités surtout en étant français, d’où la gastronomie est reconnue internationalement. Cependant il y a rapidement des difficultés auxquelles il faut faire face. Principalement les démarches administratives qu’on ne maîtrise pas en arrivant dans un nouveau pays, la difficulté ou carrément l’impossibilité d’obtenir certains ingrédients et une clientèle locale avec des goûts et coutumes différentes qu’il faudra connaître.

 

Cet article vous donne des conseils pour ouvrir et gérer un restaurant ainsi que des recommandations plus personnelles. Comme moi-même je n’ai jamais ouvert de restaurant, je me suis adressé à des professionnels pour recevoir leurs conseils et partager leur expérience. Laurence et Sebastián, couple franco-colombien qui tient la crêperie Biscuit à Cali depuis 2014, n’étant pas du métier à la base, ils ont dû tout apprendre sur la gestion. Ensuite Mickaël, un français avec 12 ans d’expérience dans la restauration à Londres qui tient le restaurant gastronomique La Table Des Vins. Voici leurs conseils :

 

On ne s’improvise pas restaurateur (on le devient)

 

Démarrer un restaurant demande beaucoup de temps, d’efforts et de caractère. Celui qui n’a pas d’expérience dans le domaine doit avoir à l’esprit que tout apprendre sur le tas est très épuisant. Il faudra être sur place dès l’ouverture et jusqu’à la fermeture, ce qui influe directement sur la vie sociale et familiale. Avec le temps, quand un bon roulement s’installe avec un staff fiable, on peut se permettre d’être moins présent mais si l’identité française du lieu est très marquée alors la clientèle espérera la voir en personne. Mickaël indique se faire appeler régulièrement à la table de clients alors qu’il est en cuisine, non pas pour signaler un problème mais juste pour saluer le patron français.

Photo: La Table Des Vins Cali

Il faut avoir en tête que ça sera très dur et qu’il faudra tenir pendant au moins un an avant de dégager un salaire. Généralement les nouveaux restaurants ne passent pas un semestre, ils tournent à perte pendant au moins 6 mois avant d’arriver à un point d’équilibre, quelques mois de plus pour se permettre un salaire et encore plus longtemps pour dégager un bénéfice. Il faut prévoir une marge financière, surtout si l’on contracte un emprunt bancaire avec des intérêts à payer chaque mois. Cependant, ayez à l’esprit qu’un étranger récemment arrivé dans le pays aura de grandes difficultés à obtenir un prêt d’une banque colombienne. Donc, prévoyez plutôt un an complet de réserve provisionnelle pour parer aux imprévus.

Un entrepreneur doit être honnête avec lui-même, se regarder en face et connaître ses points forts mais aussi ses points faibles. Par exemple, Sebastián est administrateur d’entreprise et travaillait dans la finance, il a pu déterminer les prix des plats selon le coût des ingrédients et de fonctionnement du restaurant. Laurence est journaliste, elle sait communiquer sur le restaurant, en faire la promotion et créer de bons contacts avec les clients. Bien qu’ils aient développé leurs recettes avant de démarrer et aient continué à parfaire leur technique par la suite, ils ont rapidement engagé une cuisinière car leurs points forts sont dans la gestion. Un chef cuisinier peut préparer les meilleurs plats mais cela ne fera pas de lui un restaurateur s’il ne maitrise pas la partie opérationnelle. Dans ce cas, mieux vaut avoir un associé ou engager un bon administrateur.

 

Études de marché

 

Le même restaurant peut réussir ou échouer s’il est mal situé. À moins de déjà très bien connaître la ville et les habitudes de ses habitants, il est préférable de payer une étude de marché. Le coût est d’environ 1.5 millions de pesos et peut éviter de gros soucis. Entretemps, contrebalancez l’étude, revérifiez les informations, demandez autour vous pour être sûr que les avis se rejoignent.

Le risque est d’investir tout le budget dans du matériel professionnel très cher et du mobilier élégant, mais sans connaître bien le quartier cela revient à jouer à la loterie.

À moins d’être lié à une ville pour raison familiale ou affinités personnels, l’étude peut être étendue au pays tout entier. Un restaurant gastronomique français aura forcément plus de succès dans une zone hautement touristique comme Carthagène ou Santa Marta. Bogotá compte aussi une grande clientèle fortunée qui voyage facilement en Europe et appréciera en retrouver les saveurs. Alors que Cali au contraire est déjà saturée avec seulement 3 restaurants.

Même si la cuisine française est reconnue, tous les colombiens n’y adhèrent pas. Il ne faut donc pas rester fixer là-dessus. Il y a d’autres cuisines, d’autres styles et les ingrédients locaux sont suffisamment riches et variés pour inventer toutes sortes de recettes. Turk House par exemple propose un kebab à la New-yorkaise, loin de ceux qu’on connaît en Europe, et connaît un succès fulgurant, tout en étant situé dans un quartier estrato 5.

Photo: Crêperie Biscuit Cali

 

Les lois et les normes

 

Le décret 3075 de 1997 régit les normes d’hygiène pour la production d’aliments et contient un chapitre pour les restaurants. L’antenne locale du département de santé procède régulièrement mais peu fréquemment à des contrôles. À moins de fautes graves ou dangereuses, l’inspecteur ne mettra pas d’amendes mais ordonnera les modifications nécessaires si l’établissement n’est pas aux normes. Avant d’ouvrir, il faudra toutefois obtenir le concepto sanitario, délivré par un inspecteur de la mairie. Faite la demande assez tôt, n’attendez pas d’être prêt à ouvrir car l’inspecteur peut prendre plusieurs semaines avant de venir.

Depuis 2014-15, le gouvernement procède régulièrement à l’implémentation de nouvelles règles. Dans l’ensemble cela participe à l’amélioration des conditions d’hygiène et de travail mais parfois ce sont des charges supplémentaires coûteuses et absurdes. Par exemple, un inspecteur pourrait vous obliger à analyser les eaux usées de votre établissement, à vos frais bien entendu. Il pourrait aussi vous obliger à vous équiper de poubelles de tri des déchets et vérifier le bon usage alors que le camion de la voirie mélange de toute façon tout dans la même broyeuse. D’une manière ou d’une autre il faudra se plier aux règles, mais prenez les choses calmement, ne vous précipitez pas et renseignez-vous sur les alternatives possibles.

Il n’y a pas de licence (3 ou 4 en France) à obtenir en Colombie, c’est le lieu même qui donne le droit d’opérer et s’appelle uso de suelo. C’est un permis que délivre la mairie, qui détermine la nature de l’établissement et le droit de vendre nourriture et alcool. Cependant il ne suffit pas de transformer un bâtiment et installer une cuisine pour qu’il devienne un restaurant. Vérifiez bien que le lieu que vous prenez ait ce permis, car il n’est pas aisé à obtenir. Encore à l’heure actuelle, nombreux bars ou restaurants tournent depuis de longues années sans l’avoir, soyez prudent si vous reprenez un lieu, vérifiez par vous-même et cherchez à obtenir le tampon de la mairie.

Le RUT (Registro Único Tributario) détermine la nature de l’établissement auprès des impôts (la DIAN) et permet d’inscrire jusqu’à 4 codes. La nature implique les lois auxquels l’établissement sera soumis. Un restaurant a le droit de vendre de l’alcool jusqu’à minuit alors qu’un bar le peut jusqu’à 3 heures du matin. Un traiteur (servicio de catering) peut vendre des produits à l’extérieur lors d’événements privés. Au lieu de se limiter à la fonction actuelle de l’établissement, vous avez meilleur temps de rajouter des codes pour parer aux éventualités. Si vous songez un jour donner des cours de cuisine par exemple, assurez-vous que vous en êtes autorisé ou mettez dès le départ un code qui le permet.

 

Différences de mentalités

 

Les Colombiens ont leurs goûts, leurs habitudes, leurs préférences. L’erreur de beaucoup de chefs étrangers est de vouloir imposer un certains style, de croire qu’ils vont enseigner la gastronomie. Bien évidemment, c’est louable de proposer une cuisine authentique et de qualité mais la gastronomie colombienne existe et tout le monde n’adhère pas à la cuisine étrangère.

Les critères sont différents et une certaine adaptation est obligatoire. En allant à un restaurant français, l’expérience culturelle compte autant pour les colombiens que la cuisine. En exagérant, disons qu’en France si le service est un peu lent, pas forcément aimable mais que les plats sont excellents avec des prix corrects les clients reviendront. Ce n’est pas le cas en Colombie. Ni la cuisine ni le prix ne sont les critères primordiaux mais plutôt l’expérience globale. Un serveur incapable d’expliquer ou recommander les plats, un chef français pas disponible pour saluer ou une terrasse mal entretenue découragera les clients.

Une erreur assez commune justement est de tout miser sur la cuisine. Pour pouvoir proposer des plats élaborés avec de bons ingrédients frais dans une gamme de prix moyens, on cherchera à limiter le personnel. L’expérience ne sera alors pas entièrement satisfaisante car le service de qualité « à la française » manquera et les clients ne reviendront pas.

 

Faire la promotion

 

Más vale malo conocido que bueno por conocer (Mieux vaut un mal connu qu’un bien qui reste à connaître). Ce proverbe qui ne correspond pas à la mentalité française est une réalité ici, les colombiens ne se risquent pas à entrer dans un restaurant dont ils n’ont jamais entendu parler. Le bouche-à-oreilles est la meilleure publicité.

Quand on n’a pas un réseau familial ou d’amis sur lequel compter, la promotion est très importante. La présence digitale est essentielle, notamment sur les réseaux sociaux, si votre clientèle-cible a moins de 40 ans. Il faut créer l’envie, rappeler que vous existez, présenter de nouveaux plats. Des entreprises de marketing peuvent s’en occuper, il y en a pour tous les styles et tous les budgets mais choisir la bonne est difficile. Demandez des explications sur leurs méthodes de travail, des références de clients et fixer des objectifs très clairs à remplir. N’hésitez pas à appeler leurs clients pour vérifier.

Les campagnes de publicité dans les journaux sont très couteuses pour un résultat très faible. Laurence et Sebastián indiquent avoir payé une annonce dans El País, le principal journal à Cali, pour un retour sur investissement de 0. Ils recommandent plutôt de faire une inauguration officielle, en invitant la presse, des personnalités connues et les influenceurs foodies. Là encore, des entreprises de marketing peuvent s’en occuper, elles ont les connexions nécessaires pour. Ne le faites pas dès le premier jour mais plutôt après un ou deux mois de fonctionnement, quand tout roule parfaitement et que vous pouvez être disponible pour participer aux relations publiques.

Photo: La Table Des Vins Cali

Renseignez-vous comment faire du marketing local, quelles sont les astuces auxquelles les gens sont réceptifs. Mickaël se présente personnellement auprès des entreprises qui apprécient voir un visage authentique de la gastronomie française. Il recommande d’être prudent avec les promotions et flyers (volantes) à distribuer dans la rue ou sur les parebrises. S’ils sont très efficaces pour un restaurant bas-moyen de gamme comme un fast food, il risque au contraire d’endommager la réputation d’un restaurant haut de gamme. Les promotions sur Groupon par exemple attirent des gens qui ne viendraient pas normalement et donc ne deviendront pas clients par la suite. Mickaël a l’habitude de prendre en photo les clients qui ont réservé, pour la leur envoyer par email avec un mot de de remerciement.

 

Ingrédients et fournisseurs

 

Ce point sera toujours un casse-tête. Certains ingrédients sont difficiles à trouver pour garantir la saveur qu’on veut offrir. Les fournisseurs ne sont généralement pas fiables sur les horaires et n’auront pas l’honnêteté d’avouer un manquement alors que de le faire assez tôt vous permettrait de trouver une solution. La constance de qualité peut aussi être un problème. Il ne faut d’ailleurs pas compter sur un seul, mais toujours avoir un plan B, voire même un C, d’autant plus si c’est un produit qui ne se trouve pas en supermarché. Organisez bien votre base de données de fournisseurs.

Il est beaucoup plus pratique de travailler avec de grandes entreprises de fournisseurs, en général plus fiables. Mais il ne suffit pas de taper à la porte pour entrer dans leurs listes, ils demandent les lettres de recommandation de 3 fournisseurs. Bien évidemment, c’est difficile quand on commence alors faites jouer votre réseau de connaissances. De plus, il faut payer à la livraison, alors prévoyez assez de cash. Avec le temps, quand augmente le volume et la constance des livraisons vous pourrez payer sur facture.

Faites attention aux fournisseurs qui se présentent spontanément. Leurs produits peuvent être vraiment excellents mais ils n’ont pas toujours de stock ou une production suffisante. Certains tentent même le « one shot », ils obtiennent une quantité de produit en promotion qu’ils essaient de revendre mais sans l’intention d’en faire un business à long terme. Ça serait forcément un gros problème de l’inclure dans le menu. Avant de choisir un fournisseur, assurez-vous donc qu’il ait du stock et quels sont ses délais de livraison.

Quant aux quantités, veillez à optimiser le nombre d’ingrédients pour éviter les pertes. Préparez en avance les portions par plats pour diminuer le temps en cuisine mais surtout pour maitriser parfaitement les quantités et donc les coûts. Faites attention à certaines recettes qui ne permettent pas un temps de conservation suffisamment long, vous pourriez vous retrouver à devoir jeter de la nourriture en fin de soirée.

Photo: Crêperie Biscuit Cali

 

Le personnel

 

Les restaurants sont en recherche permanente de bon personnel, principalement les serveurs. Les salaires sont en général assez bas et le personnel peu formé. Même s’ils ont fait une école, il est préférable de considérer qu’ils ne connaissent pas le travail et qu’il faut les former. La plupart des serveurs ne savent pas ouvrir une bouteille de vin et encore moins les recommander, ils n’ont souvent pas l’esprit vendeur pour encourager les clients. Le service et l’amabilité seront par contre toujours présents.

En Colombie, à la différence de la France, serveur n’est pas considéré comme un métier, seulement comme un travail alimentaire. Vous ne verrez d’ailleurs quasiment jamais de serveurs âgés de plus de 40 ans. Malheureusement cela veut aussi dire que beaucoup abandonnent le poste si quelque chose d’autre se présente, même s’ils promettent de démarrer tel jour, telle heure.

Au lieu de faire des contrats fixes à chaque serveur vous pouvez payer par prestation. Beaucoup d’étudiants cherchent à travailler quelques heures à la semaine et sont disponibles sur appel. C’est la meilleure solution pour assurer le coup lors de réservations de groupes. Assurez-vous cependant que la personne ait un RUT personnel et est assurée en cas d’accident (seguro ARL).

Le nombre d’employés est à évaluer selon le style de l’établissement, la complexité des plats, le nombre de clients. Il faut toutefois tenir en compte que les colombiens aiment prendre leur temps pour décider et qu’ils apprécient la disponibilité des serveurs.

Les charges salariales pèsent lourd dans le budget, il faut bien faire la balance entre le nécessaire et le confortable. Pour un petit commerce, on peut se permettre de faire le ménage soi-même mais ce sont des heures de travail qu’on ne consacre pas à d’autres activités, la promotion par exemple. Comme on ne peut pas tout faire ni être doué pour tout, il est important de bien s’entourer.

Autant Laurence et Sebastián que Mickaël ne sont pas aux fourneaux, ils ont des chefs qui cuisinent et eux surveillent la bonne marche, gèrent les employés, parlent aux clients, communiquent sur le restaurant, sont attentifs aux détails.

Pour finir, Mickaël recommande de consacrer 30% du temps en dehors du restaurant. C’est-à-dire de sortir rencontrer du monde, faire la promotion mais aussi s’assoir comme un client parmi d’autres et observer si tout fonctionne, si les clients sont contents, si le personnel réagit avec professionnalisme.

 

J’espère que ces conseils vous seront utiles. N’hésitez pas à partager votre expérience.

Encore un grand merci à Laurence et Sebastián de Biscuit et Mickaël de La Table Des Vins. Passez les voir lors de votre prochaine visite à Cali.

Photo: Mickaël à La Table Des Vins Cali
Photo: Sebastián et Laurence à la Crêperie Biscuit Cali